¿Te gustaría saber más sobre el txakoli, el vino tradicional del País Vasco? En este post te contamos todo lo que necesitas saber sobre este vino blanco, ligero y refrescante, que se elabora con uvas locales y que tiene una larga historia y una gran diversidad.
El txakoli es un vino que se produce principalmente en el País Vasco y, en menor medida, también en Cantabria, Burgos y algunos lugares de Chile. Un vino con mucha historia, tradición y personalidad, que refleja el carácter de su territorio y de su gente, un vino singular y auténtico que merece ser descubierto y disfrutado.
Origen del txacoli
La presencia de la vid en Bizkaia es milenaria. A partir de los siglos XII y XIII se inicia una viticultura de autoabastecimiento y consumo local.
Una de las versiones del origen etimológico de la palabra txakoli dice que proviene de “etxeko ain”, lo que significa «lo justo para casa», respuesta habitual de los productores al preguntar qué tal había ido la cosecha.
Durante los siglos XIV y XV se comienzan a regular y proteger los vinos locales. La primera prueba documental aparece en un texto de 1520 en el que se lee una referencia al “vino chacolin” para denominar al vino local. Pero a principios del siglo XX la competencia de vinos foráneos y la industrialización, junto a la plaga de la filoxera o patógenos como el oídio o el mildiu acaban con una buena parte de las 2.874 hectáreas que constaban censadas en 1891.
Pese a este problemático panorama, el txakoli vive a finales del siglo XIX y comienzos del XX uno de sus mayores momentos de esplendor cuando surgen los “chacolines”, tabernas para la venta exclusiva de txakoli, en las que, además del bacalao, los chipirones y hasta las angulas, el txakoli se sirve en un ambiente alegre y popular.
A mediados de los 80, un pequeño grupo de productores impulsa la recuperación del viñedo y la mejora en la producción del txakoli en Bizkaia. Esta labor es reconocida con la concesión en 1994 de la “Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina”. Actualmente el término Txakoli-Txakolina es una mención tradicional protegida por la normativa europea.
Elaboración y evolución del txacoli
El txakoli se elabora mediante un proceso similar al de otros vinos blancos, pero con algunas diferencias. Por ejemplo, se suele vendimiar a mano y se seleccionan los racimos más sanos. Después se prensan las uvas y se fermenta el mosto a baja temperatura para preservar los aromas. El txakoli no suele tener crianza en barrica, y normalmente se embotella conservando una pequeña cantidad de gas carbónico natural que le da ese punto burbujeante tan característico.
El txacoli tradicional es ligeramente carbonatado y se escancia desde cierta altura para oxigenarlo y realzar su sabor, pero en las últimas décadas ha evolucionado mucho, gracias al trabajo de los viticultores y los enólogos que han sabido respetar la tradición, pero al mismo tiempo han conseguido innovar y mejorar. Bodegas como Gorka Izagirre o Itsasmendi, han apostado por la calidad, la innovación y la diversificación de estilos, logrando que el txacoli de Bizkaia se reconozca como un vino moderno y con identidad propia, capaz de competir con los mejores vinos blancos del mundo.
La evolución del mundo del txacoli ha sido tal, que en la actualidad, podemos encontrar diferentes tipos, como el blanco, el rosado, el tinto, el berezia (especial), el aparduna (espumoso) o el uztagoiena (de vendimia tardía).
Denominaciones de Origen de txacoli
Existen tres Denominaciones de Origen de txakoli en el País Vasco que velan por la autenticidad del vino producido por los bodegueros adscritos, al tiempo que garantizan que el txakoli etiquetado cumple con los estrictos requisitos de calidad en todos los procesos de la elaboración, desde la plantación de la vid, hasta su embotellado. Cada una de ellas tiene sus propias características y zonas de producción.
Getariako Txakolina (Txacoli de Guetaria)
Es la Denominación más antigua y reconocida, creada en 1989. Está situada en las provincias de Guipúzcoa y Álava, principalmente en las localidades costeras de Guetaria, Zarauz y Aya.
El txakoli de Getaria es un vino fresco, afrutado y con una acidez equilibrada. Tiene un color amarillo verdoso y un aroma a cítricos, hierbas y flores. Su graduación alcohólica suele estar entre 9,5% y 11,5%. Se recomienda servirlo frío y escanciado, para potenciar su carbónico natural.
Bizkaiko Txakolina (Txacoli de Bizkaia)
Es la Denominación más amplia y diversa, creada en 1994. Situada sobre todo en las zonas costeras de Vizcaya, como Baquio y Valmaseda, aunque también hay viñedos en el interior.
El txakoli de Bizkaia es un vino con más cuerpo y estructura que el de Getaria, debido a que se utilizan otras variedades de uva además de la Hondarrabi Zuri, como la Folle Blanche, la Gros Manseng o la Petit Manseng. . Su color es amarillo pálido y su aroma es intenso y complejo. Su graduación alcohólica suele estar entre 10,5% y 12%. Se recomienda servirlo frío, pero no escanciado, para conservar su expresión. También se elaboran txakolis tintos y rosados con la Hondarrabi Beltza
Arabako Txakolina (Txacoli de Álava)
Es la Denominación más reciente y pequeña, creada en 2001. Está en el sur de Álava, en la zona de Ayala, el Valle de Arrastaria y el Valle de Llodio. El txakoli de Álava es un vino con cuerpo, equilibrado, muy aromático y frutal, con una acidez marcada y un color amarillo pajizo. Su aroma recuerda a manzana verde, pera y cítricos. Su graduación alcohólica suele estar entre 11% y 13%. Se recomienda servirlo frío y ligeramente escanciado, para realzar su frescura.
Además de estas tres Denominaciones de Origen, también hay producción de txakoli en Cantabria, donde se le llama chacolí o chacolín. Se elabora sobre todo en la zona oriental de la comunidad autónoma, cerca del límite con Vizcaya. Es un vino similar al txakoli vizcaíno, pero con menos acidez y más cuerpo.
Variedades de uva con las que se elabora el txacoli
Variedades principales
Hondarrabi Zuri
Es la variedad blanca principal, zuri en euskera significa blanco. Es una variedad productiva, con racimo pequeño y compacto, resistente a la humedad y bien adaptada a esta zona. Según algunos estudios genéticos, la Hondarrabi Zuri podría ser la misma variedad que la Courbu blanca francesa, aunque no hay una certeza absoluta al respecto.
La Hondarrabi Zuri se caracteriza por dar vinos con una acidez elevada, que les confiere frescura y vivacidad. Los aromas son delicados y sutiles, con notas de fruta verde, cítricos, flores blancas y hierbas. En boca son ligeros, secos y refrescantes, con un punto de aguja que les aporta chispa. Algunos txacolis se elaboran con crianza sobre lías o en barrica, lo que les da más cuerpo, untuosidad y complejidad aromática.
Hondarrabi Zuri Zerratia
Es otra variedad blanca, conocida también como Petit Courbu. Se diferencia de la Hondarrabi Zuri por tener el racimo más cerrado y los granos más pequeños. Aporta aromas florales y vegetales con ligeras notas de amargor.
Hondarrabi Beltza
Beltza en euskera significa negro. Es una uva original y exclusiva del viñedo vasco, que produce vinos aromáticos con sensaciones frutales muy intensas.
Se utiliza para elaborar txacolis tintos y rosados. Los txacolis tintos son ligeros, frescos y afrutados, con un color rojo cereza y una acidez marcada. Los txacolis rosados son pálidos, delicados y florales, con un toque de dulzor.
Variedades autorizadas
En el año 2021 el Consejo Regulador ha aprobado incorporar como variedades autorizadas las variedades tintas Pinot Noir y Berdexarie (Cabernet Franc).
Las uvas blancas autorizadas son: Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng), Sauvignon blanc, Riesling y Chardonay.
Maridaje del txacoli
Maridaje del txacoliEl txacoli es un vino muy versátil que marida bien con muchos platos de la gastronomía vasca, especialmente los pescados y mariscos, las ensaladas, las verduras y los quesos. También es un excelente aperitivo que abre el apetito y refresca el paladar. Se recomienda servirlo frío, entre 7 y 10 grados centígrados, y que se puede escanciar desde cierta altura para potenciar su burbuja y su frescor.
Dónde descubrir el txacoli
Como hemos visto, el txakoli es un vino muy diverso y con mucha historia, que refleja la cultura y la gastronomía del País Vasco y sus alrededores. Un vino con una tradición de elaboración vinculada al caserío y al mundo rural, que, a lo largo de los años, ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos y las demandas del mercado, ofreciendo una gran variedad de estilos y calidades.
Ahora que ya sabes algo más sobre el txacoli, ¿te animas a probarlo? Te invito a visitar alguna de las bodegas que lo producen, donde podrás conocer de primera mano su proceso de elaboración, el paisaje y la cultura en torno a este vino tan particular. También puedes buscarlo en las tiendas especializadas o en los restaurantes y bares que lo ofrecen en su carta. Te aseguro que no te arrepentirás de descubrir este vino único y lleno de personalidad.
