Envero, proviene del latín, “en”, y “variare”, significa cambiar de aspecto y, eso es lo que ocurre durante una de las fases más especiales y espectaculares que tienen lugar dentro del ciclo biológico de la vid. En este periodo tiene lugar una metamorfosis en las uvas, no solo a nivel cromático, sino también a nivel fisiológico. En este artículo veremos qué es, los cambios más importantes que implica, su importancia y cuándo acontece.
Qué es el envero
Es la etapa del ciclo de la vid en la que el color adquiere protagonismo, ya que es en este momento cuando se produce, entre otras cosas, el cambio de color de las uvas. Su duración es de 1 a 3 días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual en cada racimo, la duración del envero en un viñedo puede ocurrir a lo largo de 12 a 15 días, durante los cuales se origina una infinita paleta de colores, sobre todo en las variedades de uva tinta.
Cambios que se producen
Aunque el cambio de color es lo más llamativo que ocurre en esta época, el envero no es solo eso. Cuando empieza, la cepa deja de crecer y todos los recursos se centran en el crecimiento de la uva. Los cambios más importantes que se producen son:
- Cambio de color. Pasando del verde que tienen todas las bayas sin madurar, al color típico de cada variedad: tonos desde el rojo, morado, azul o negro, para las variedades tintas y diferentes tonalidades de amarillos en el caso de variedades blancas. El cambio de color se debe principalmente a una serie de compuestos polifenoles: los antocianos en uvas tintas, y a los carotenoides en blancas. Todas estas sustancias, también son responsables de las sensaciones de astringencia y del sabor amargo.
- Aumento del peso de la uva. La uva alcanza su tamaño normal y pasa a ser más jugosa, gracias a la acumulación de agua procedente sobre todo de las precipitaciones, por eso la lluvia excesiva diluye los sabores de la uva e incluso puede pudrir los racimos.
- Aumento del contenido en azúcar. Para esto es fundamental el sol, a mayor radiación solar mayor contenido en azúcar. Como dato curioso te diré que cada 17 gramos de azúcar se transformarán en un grado del alcohol durante la fermentación, por eso los vinos de zonas cálidas tienen mayor graduación alcohólica que los vinos procedentes de zonas frías.
- Cambio del sabor y aromas. La uva en su inicio es muy ácida, pero durante su maduración este parámetro se reduce notablemente. De nuevo el sol es un factor esencial, un verano poco soleado dará lugar a una uva más ácida. También se forman los aromas característicos de cada variedad, las sustancias responsables de ellos se encuentran en la cara interna del hollejo (la piel de la uva).
- Lignificación de los sarmientos. Los sarmientos comienzan el proceso de lignificación convirtiéndose en estructuras maderizadas.
Importancia del envero
El envero no solo es importante por todos los cambios que se producen, sino también porque es una etapa clave para la bodega, ya que en función del momento en el que ocurra y de las condiciones que tengan las uvas, se pueden tomar medidas para dirigir el desarrollo del viñedo en la dirección correcta. Se podrán corregir ciertas condiciones para tratar que las uvas maduren de forma óptima: modificar los patrones de riego, realizar podas y limpias de las viñas, etc. Además, con la llegada del envero, empieza la cuenta atrás para el inicio de la vendimia y los trabajos de elaboración del vino, otros dos momentos clave para que el resultado final sea el deseado.
Cuándo tiene lugar el envero
El envero tiene lugar en verano, es decir, de julio a septiembre en el hemisferio norte y de enero a marzo en el hemisferio sur, pero es difícil dar una fecha exacta puesto que su inicio depende de varios factores:
- Variedad de la uva. Cada una tiene un ciclo vegetativo con una duración diferente y por eso no todas comenzarán el proceso de maduración al mismo tiempo, además la duración del envero tampoco será la misma. Por poner un ejemplo, la Tempranillo comienza el envero mucho antes que la Garnacha.
- Climatología. Dependiendo de la temperatura, la pluviometría, y las horas e intensidad de radiación solar, el envero comienza antes o después (lo normal es que cuanta más lluvia y más temperatura comience antes).
- La zona. La latitud, altitud y tipo de suelo de los viñedos hacen que el envero comience antes o después. Por ejemplo, en la D.O. Somontano la vendimia suele comenzar antes que en otras regiones de Aragón y de España.
Aprovecha esta época para el enoturismo
Como has podido ver, el envero es un proceso esencial en la maduración de la uva. Un momento casi “mágico” en el que los viñedos se llenan de multitud de colores, gracias a los cambios que se producen en los racimos durante esta etapa. Por eso y además porque solemos disfrutar de unos días de vacaciones, es una época perfecta para practicar el enoturismo, una actividad cada vez con más seguidores y fácil de llevar a cabo en muchos lugares del mundo.
