Ya que nuestro producto estrella es el vino, es importante conocer cómo se elabora y así entender de dónde proceden algunas de sus características finales.
Aunque aparentemente es un proceso sencillo, de hecho, puede ocurrir de forma totalmente espontánea, es importante que tengas en cuenta que para elaborar un buen vino cada uno de los pasos que llevan al producto final debe estar controlado. Para que el enólogo consiga el vino que ha diseñado no puede dejar ningún parámetro ni factor a expensas del azar. También es importante comprender que el más mínimo cambio en cualquiera de los puntos de la elaboración llevará a conseguir un estilo de vino diferente.
El proceso “mágico” que transforma el jugo de uva en vino, se denomina vinificación y consta de una serie de pasos que no siempre van a ocurrir en la elaboración de todos los vinos. A continuación, veremos los procesos esenciales y después concretaremos los que ocurren en cada uno de los tipos principales de vinos: tinto, rosado y blanco.
Procesos comunes en la vinificación
Estrujado
Con él se consigue romper las pieles de las uvas y por lo tanto liberar parte del jugo de su interior.
Descube
Prensado
Consiste en extraer el líquido del depósito en el que se encuentre.
Prensado
Se realiza con una máquina llamada prensa que presiona la pasta formada por las partes sólidas de la uva y el líquido para extraer la máxima cantidad posible de este último.
Fermentación alcohólica
Es el proceso fundamental, sin ella no tendríamos vino. Ocurre gracias a unos microorganismos presentes en la piel de la uva, las levaduras del género Saccharomyces, que se alimentan del azúcar del mosto produciendo alcohol, el gas anhídrido carbónico y calor.
Almacenamiento o crianza
Una vez elaborado el vino, éste se almacena durante un periodo más o menos largo antes del embotellado. Dependiendo del tiempo y el tipo de depósito utilizado durante la crianza, las características organolépticas finales del vino serán diferentes.
Envasado
Aunque las botellas de vidrio son el envase más utilizado para el vino, existen otras opciones como el bag-in-box, botellas de plástico y briks.
Elaboración de vinos tintos secos
Los vinos tintos deben elaborarse con uvas tintas y además las pieles de éstas deben estar presentes en la fermentación, ya que son las que aportan entre otras cosas, color y taninos.
El anhídrido carbónico producido durante la fermentación, al ser un gas, hace que las pieles suban a la parte alta del depósito formando una capa gruesa llamada “sombrero”. Para extraer color y taninos es necesario que las pieles de las uvas se mezclen con cierta frecuencia con el líquido de fermentación, por lo que es necesario removerlo todo. Las dos técnicas más comunes para ello son:
Bazuqueo
Palas para bazuqueo
Remontados
Consiste en utilizar una vara con una especie de pala en el extremo para empujar el sombrero hacia abajo.
Remontado
Consiste en bombear el líquido que está en el fondo del depósito a través de una manguera y rociarlo sobre el sombrero.
El orden de los procesos en la elaboración del vino tinto es:
- Estrujado.
- Fermentación alcohólica, a 20-32ºC para una mayor extracción de color y taninos.
- Descube.
- Prensado
- Fermentación maloláctica. La llevan a cabo bacterias que transforman el ácido málico, (más agresivo, piensa en la mordida de una manzana verde) en ácido láctico (el ácido del yogur).
- Almacenamiento o crianza.
- Envasado
Elaboración de vinos rosados secos
La forma más habitual para elaborar un vino rosado es mediante el método de maceración corta, que consta de los siguientes procesos:
En este método se utilizan uvas tintas. El orden de los procesos es:
- Estrujado.
- Fermentación alcohólica y maceración a 12-22ºC durante unas pocas horas.
- Descube.
- Continuación de la fermentación alcohólica.
- Almacenamiento o crianza.
- Envasado
Elaboración de vinos blancos secos
Normalmente se elaboran solo a partir de uvas blancas, aunque como el color de las uvas tintas se encuentra en las pieles, si éstas se prensan muy suavemente, es posible elaborar vino blanco a partir de uvas tintas.
El orden de los procesos más habitual en la producción de vinos blancos es:
- Estrujado.
- Prensado
- Fermentación alcohólica entre 12-22ºC.
- Almacenamiento o crianza.
- Envasado
Principales diferencias entre la elaboración de vino tinto y vino blanco
Como habrás observado las principales diferencias entre la elaboración del vino tinto y el blanco es que, para aumentar y facilitar la extracción de color y taninos, en el primero la fermentación ocurre en presencia de los hollejos (las pieles de las uvas), mientras que en el segundo, tiene lugar sin ellos y además la temperatura a la que ocurre este proceso esencial en la elaboración de vinos es más elevada en los vinos tintos que en los blancos.
La crianza en botella es importante
Una vez que el vino está envasado dependiendo del tiempo de crianza que haya tenido durante su elaboración, deberá pasar un periodo, determinado por el enólogo, en botella antes de salir al mercado. Este tiempo es esencial para que cuando el vino esté a disposición del consumidor tenga su potencial organoléptico desarrollado.
Para este fin, todas las bodegas disponen de salas específicas donde el vino descansará en condiciones óptimas de humedad, temperatura y en ausencia de luz para su buena evolución en botella.
Recuerda visitar nuestra selección de vinos en la web, y pregúntanos tus dudas sobre sus características o métodos de elaboración.
